刈穂酒造について
KARIHO SAKE BREWERY
KARIHO
「伝統」とは、受け継いだものから
「新しくより優れたもの」を
生み出す力である、と私たちは考えます。
先人から継承した技と情熱を守り、
時代を切り拓く酒造りを目指します。
歴史
刈穂の仕込蔵は、1850年（嘉永3年）建造の歴史あるものです。この蔵は、江戸時代に水運の拠点となっていた雄物川河畔に建てられました。1913年（大正2年）、隣村で酒蔵を営む伊藤恭之助と地元有志13人が資金を出し合い、この歴史ある蔵を譲り受けて神宮寺酒造株式会社を設立。ここに刈穂の歴史が始まります。酒名は飛鳥時代の天智天皇（626年-671年）の和歌「秋の田のかりほの庵の苫をあらみ我が衣手は露にぬれつつ」から命名されました。この歌は百人一首の最初の歌としても知られています。
創業当時から「辛口でキレのある口あたりと、洗練された力強い旨みの調和」を理想とする味わいを希求し続けています。
蔵の環境
刈穂蔵は、秋田県有数の穀倉地帯・仙北平野にあります。神宮寺岳など蔵を取り巻く山々は出羽丘陵と呼ばれ、森林に降る豊富な雪と雨が地下に浸透し、無数の水脈となって清らかな天然水をもたらします。蔵の裏手には雄物川が流れ、河岸に開ける肥沃な平野は稲作地帯となっています。流域にはハヤブサ、サギ、カワセミなど野鳥が多く生息し、秋には鮭も遡上する豊かな自然が広がっています。気候は四季がはっきりしていて、初夏～秋は温暖湿潤。内陸性気候のため特に夏は暑く適度な降雨があり、秋は日中と朝夕の寒暖差が酒米の栽培に適しています。冬は日本海で水蒸気を含んだ大陸からの季節風が雪を降らせ、寒冷多雪の清澄な空気が蔵をつつみ、酒造りに適した環境を調えてくれます。
伝統と革新の山廃仕込み
刈穂の原点は蔵伝統の山廃仕込みです。山廃仕込みは蔵内に存在する乳酸菌などの働きを利用し、酵母が十分に活動できる環境を調えていきます。江戸時代から続く生酛仕込みを改良し、明治時代に確立されたこの手法は、近代の酒造りにおいて多くの銘醸地に広まりました。しかし、酒母の仕込みからもろみの醗酵を経てしぼりに至るまで2ヶ月程かかること、微生物管理や温度管理に多くの手間が掛かるため、その後に発明された速醸仕込みが主流となりました。刈穂ではこの伝統的醸造法である山廃仕込みに独自の改良を加え、乳酸菌などの微生物だけに頼るのではなく、麹の力と低温管理を活用した新たな酒母製法（製法特許取得済み）を確立して酒造りに取り組んでいます。日本酒度＋20を越える究極の辛口酒や、多様な味成分とキメ細やかで深い旨味が特徴の純米酒も、この伝統的であたらしい醸造法によって醸し出されています。
入魂の酒槽しぼり
刈穂の酒造りを締めくくるのが伝統の酒槽しぼりです。酒槽しぼりはたいへん手間がかかるため、多くの酒を古い型式の槽でしぼる蔵は全国的にも少なくなってきています。もろみに無理な圧力が掛からず、ゆっくりと丁寧にしぼられることで、刈穂の特徴である力強さとキメ細やかさが両立し、調和のとれた酒が生まれます。正に酒槽しぼりは携わる蔵人が酒に魂を吹き込んでいるかのようです。
仕込み水
刈穂の仕込み水は奥羽山脈や出羽丘陵に源を発する天然水が地下に浸透し、雄物川の伏流水となって蔵周辺の砂礫層を通過して一年中豊富に湧き出ます。蔵敷地内の３本の井戸から汲み上げられるこの水は適度なミネラルを含む中硬水で、軟水が多い秋田では稀少な水質です。その水はもろみの醗酵を促し、香味あざやかなキレのある味わいに仕上げます。
概要
| 会社名 | 刈穂酒造株式会社 |
|---|---|
| 設立 | 創業年：1913年 |
| 所在地 | 〒019-1701 秋田県大仙市神宮寺字神宮寺275 |
| TEL | 0187-72-2311 |