出羽鶴酒造のご紹介

出羽鶴に受け継がれる酒造りへの想い
『和醸良酒』

酒造り・米作りに真摯に取り組む中で
蔵人の間に生まれる絆を和とし、
飲む人に幸せをはこぶ美味しい酒を醸すこと。
私たちはこの想いを込めて酒をつくり続けます。

歴史 History

当蔵は1865年、出羽の国南楢岡（現秋田県大仙市）において伊藤家12代目・伊藤重四郎により「ヤマト酒造店」として創業しました。その後、1913年に13代目・恭之助が落合酒造株式会社（「落合」は所在地の地名）として企業化。その際に酒銘を「鶴のように優美な出羽の国の酒になるように」と願いを込めて「出羽鶴」と命名。さらに恭之助は秋田県酒造組合連合会会長として県醸造試験場を設立。秋田県清酒の父といわれる酒造技術指導者・花岡正庸を招聘し、県産清酒の発展に情熱を注ぎました。他にも馬の育成・改良や農地開墾に力を入れ、救民開田事業を起こすなど、地元農業振興に尽力しました。その精神を受け継いだ今日、当蔵は純米酒を核として「飲む人のこころに残る酒」を醸しております。

蔵の環境 Environment

出羽鶴蔵がある秋田県南部の山間地域は2500万年前の昔、海でした。海底火山の活動や地殻変動により日本列島がアジア大陸から離れたのちに隆起し、やがて丘陵地帯となりました。現在、蔵を取り囲む山々は出羽丘陵と呼ばれ、その深い森林に降る豊富な雪と雨は地下深く浸透し、清冽な天然水となります。蔵周辺は雄物川とその支流が肥沃な土壌を形成し、実り豊かな農業地帯となっており、米を筆頭に食味の良い農作物が多く収穫されます。四季のはっきりとした気候で、初夏〜秋は温暖湿潤。内陸性気候のため特に夏は暑く適度な降雨があり、秋は日中と朝夕の寒暖差が酒米の栽培に適しています。冬は日本海で水蒸気をたっぷり含んだ大陸からの季節風が雪を降らせ、寒冷多雪の清澄な空気が蔵をつつみ、酒造りに適した環境を調えてくれます。

酒米 Sake Rice

出羽鶴では蔵元・蔵人がともに酒米栽培に関わります。それは「良質な酒米から美酒が生まれる」と信じるからです。蔵人を中心に地元農家と酒米栽培会を設立。その酒米栽培田において秋田酒こまち、美山錦、美郷錦、ぎんさんなどの酒造用米を栽培。農家と蔵元が意見交換をしながら栽培技術を磨き、酒造特性の高い酒米の栽培に努めています。また、使用する酒米を全量自社精米。玄米の状態を見極めて適切な精米条件を調えます。自社精米することで、最良な状態で洗米や蒸米を行うことができ、良い酒造りにつながると考えます。

仕込み水 Water

出羽鶴の仕込み水は出羽丘陵の森林に降り注ぐ雪・雨が地下に浸透し、幾重の地層を透過しながら時をかけて育まれた天然水です。湧出る水は清冽で極めてやわらかく、出羽鶴の特長であるなめらかでキメ細かい酒質をかたちづくります。

生酛仕込み Kimoto Traditional Method

出羽鶴では、米・米麹・水を原料とした純米酒を主体とした酒造りを行い、近年では「秋田流生酛仕込み」の純米酒造りに力を入れています。秋田流生酛とは、酒母造りの際に米を小分けにして櫂棒で摺りつぶす従来の方法ではなく、酒母タンク内で電動ドリルにより攪拌し摺りつぶすことで醗酵を促していく手法です。これにより清潔で均一な状態の酒母環境をつくることが可能になります。その後もろみでの低温長期醗酵を経てキメ細やかで存在感のある酸と、酒米から醸し出される豊富な旨み成分を含む美酒となります。こうして幅広い料理との相性がよいお酒が造られます。

やまとしずく Yamatoshizuku

『やまとしずく』は1994年に秋田県内の有志酒販店様と当社で立ち上げたブランドです。『ヤマト』とは創業家である伊藤家の屋号で、創業当時『ヤマト酒造店』と名乗っていたことに由来します。
代々使用されていた酒造りの道具や、樽、仕事着の半纏などに屋号が刻印されています。　今から約150年前の創業者の精神と創業時代の酒造りを受け継ぎ、米も水も特定地域のものだけを使用し、地域性と個性のはっきりした美味しい酒を造ることがやまとしずくのコンセプトです。

屋号、家紋の入った角樽

ヤマト酒造店時代の半纏

明治期の酒造関係書類

また、『米作りからの酒造り』がテーマになっており、原料米は全て、創業家、蔵人、地元契約農家の田んぼで栽培された酒米を使用しております。毎年同じ人によって同じ地域で栽培された良質の酒米で仕込む事で酒質の安定と向上を目指しています。
商品ラインは通年商品で7種類、その他季節商品数種類、全て純米系のお酒です。販売店様はやまとしずく販売会にご入会いただき、商品は全て蔵元より酒販店様への直送としております。

やまとしずくの酒造りの特長 Characteristic

① 原料米

やまとしずくの原料米は主に秋田酒こまち、美山錦、美郷錦等の酒造好適米です。これらは蔵の地元・大仙市南外・神岡地域の田んぼに限定して栽培されています。この地域の土壌が稲作に非常に合っており、良質の酒米が育つ事がその理由です。創業時代は蔵に隣接した田んぼの米だけを使用していたので、地元栽培にこだわる事はやまとしずくを醸造する上で重要なコンセプトになっています。

原料米の田植え

美郷錦の栽培田

陸羽132号の栽培田

② 仕込水

やまとしずくの仕込水は蔵からさらに奥へ入った山間に水源がある湧水を使用しています。この水は、この地域が1500万年前にまだ海の底だったころの地層を通過して湧き出る特別な水で、ミネラル分が豊富で酒に多様であざやかな味わいを与えます。

古代、海底であった地層

やまとしずく仕込み水の水源