香りが良く、キレのある刈穂の酒質は、その仕込水によるところが大きいといえます。 仕込水は、奥羽山系の雪解け水が地下深く浸透し刈穂蔵近くに堆積されている厚さ13ｍの砂礫層に洗われて汲み上げられる、秋田県では珍しい中硬水。

　また、山廃仕込みに適した成分が多く、酵母の成育しやすい環境を作り出します。それは、醗酵期間が長くなっても安全な醸造ができることにつながるのです。

　この稀なる水は、実際に飲んでみても清冽でキレのある感じがします。
　必然ともいえる刈穂の淡麗ですっきりとした味わいには、自然の恵みが存分に生かされているのです。

　刈穂の山廃仕込みには、昭和初期から大戦中まで用いられていた昔ながらの手法に独自の手法が取り入れられています。

　特徴はなんといっても厳寒期の長期低温発酵で、その醗酵期間は「酒母」「もろみ」を通じて二ヶ月にも亘ります。 淡麗繊細ながら山廃仕込み独特の味とコクが調和している酒質はそこから生みだされているのです。

　また、蔵で酵母を自家培養し、蔵にあった酵母の保持に努めていることで、刈穂独自の変わらない風味を醸しだしています。

　秋の田のほとりの仮小屋にいると屋根を葺いた苫の細目が荒いので、
私の衣の裾は露のためぬれている。

　百人一首の最初の歌としても知られているこの歌に、刈穂の酒名は由来します。

　歌中の「かりほ」とは「仮り庵」または「刈り穂」の意。
　ちなみに、天智天皇の和歌は、いずれも格調高く、万葉集に四首、日本書記に一首残されています。