秋田清酒株式会社

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山廃仕込について

お酒の酵母菌を大量に増殖させる工程を「酒母」といいます。
「山廃（やまはい）」とは酒母の仕込方法の一つです。
一般的な「速醸」と「山廃」の工程の違いを簡単に書くと次のようになります。

この二つの違いの最大のポイントは赤字で書いた部分です。

酵母を大量に培養するためには雑菌を抑える必要が有ります。
ここで重要になるのが乳酸という酸です。
乳酸によって雑菌は抑えられますが、
酵母菌は乳酸に強いために生き残ることができます。
こうして酵母菌が大量に増殖できるのです。

速醸ではできあいの乳酸を添加しますが、
山廃は天然の乳酸菌が増殖して乳酸を生産するのを待ちます。
これは江戸時代から行われた手法を受け継ぐ伝統的な手法です。

乳酸菌が生えるのを待つわけですから
「山廃」は「速醸」に比べて倍近い手間と日数を要し、
また技術的にも難しいものがあります。
しかし、「山廃」で仕込んだお酒は
独特の香りと深い味わいがあるため、
「山廃」ファンも多くいます。

以上をまとめると、山廃仕込とは、
「天然の乳酸菌を巧く利用して酵母菌を育てる酒造方法」
となります。